UN PLAT FANTASTIC


LLAMÀNTOL PINK LADY
(Per a quatre comensals)

INGREDIENTS:
½ llamàntol per comensal
¾ de poma pink lady
10 g de tòfona per comensal
100 g nata líquida
200 cl vi blanc
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
4 alls amb pell
1 cullerada tomàquet concentrat
(o 50 g de tomàquet fregit bo)
mantega
oli d’oliva

Procediment:
Separar amb les mans la cua i el cap en viu, i les pinces del cap. S’obre el cap i es reserva tot el suc per al brou. (Es pot guardar el cap per guarnir el plat).
De la part del cap treure les sanyes perquè no agafi gust.
Cuinar el llamàntol, 5 minuts el cos i 7 les pinces en aigua salada. Una vegada bullit, posar en gel per parar la cocció.Pelar la carn i reservar.
(Un grapat de sal per 3 litres d’aigua i reservar- la per afegir després al brou)

Pelar i tallar la poma en daus i reserva.
Sofregir ceba, porro, pastanaga, alls amb la pell; després, afegir el cap sense les sanyes i torrar, afegir una cullerada de tomàquet concentrat i flamejar amb conyac, i després afegir el vi blanc (de qualitat) i aigua mineral (o l’ aigua amb què hem bullit abans el cos i las pinces) i cuinar durant dues hores.
Al cap de dues hores colar, afegir la nata líquida i cuinar i reduir una mica; reservar.
En una paella, saltar el llamàntol amb una mica d’oli i mantega, afegir la poma tallada a daus.

Muntatge del plat
En un plat fons posar el brou i la carn del llamàmtol i la poma i finalitzar amb dues làmines de tòfona.

Vi recomanat per a aquets plat:
Pinot gris o un vi de Rueda.





ENTRETENIMENT


TÀRTAR D’OSTRES
Ingredients

1 unitat d’ostra extra 4 zeros gallega trossejada.
1 cullerada d’aigua d’ostres
1 pastanaga a daus petits
1/8 d’api a daus petits
1 ceba tendra amb anelles
1 ceba tendra
¼ pebrot vermell a daus petits
2 raves vermells a daus petits
5 gotes de tabasco
1 cullerada d’oli d’oliva

Procediment

S’obren les ostres i reservem l’aigua i la colarem.
Per cada 500 grams d’aigua d’ostra afegirem 50 grams d’aigua mineral, 5 grams de sal i 1 gram de goma Gellan ( o Xantana). Escalfar i deixar refredar.
Posar totes les verduras saltades cruixents, les ostres molt trossejades i l’ aigua d’ostre en un bol, i resevar.

Per a la merenga de llima

50 g de clares d’ou
100 g de sucre
35 g d’aigua
Suc de ½ llima

En una cassola posar a bullir l’aigua i el sucre fins que arribi a 121º; deixar bullir uns 10 o 12 minuts (sense deixar de remenar), retirar del foc i tirar l’ almívar a fil mentres muntem les clares i afegir el suc de la llima.

Muntatge del plat:

En un got petit, posar una vuitena part de merenga amb mànega pastissera, embolicar amb paper film i fer al bany maria durant 3 minuts; refredar i posar una cullerada d’ostres amb les verdures i una fulla d’ostra.

Vi recomanat per a aquest plat.
Cava Visol de Mestres
Cava Gramona Imperial

ENTRETENIMENTS


VIEIRA AMB ESCUMA DE GIN-TÒNIC
Amb mango i poma caramel-litzada

Ingredients:

Vieira per persona
1 poma pink lady (6 persones)
1 mango ( 6 persones)
3 xupets de ginebra Hendrick’s
3 tòniques Feber Tree
3 fulles de gelatina
sucre
oli d’oliva

Procediment:

Netejar la vieira i guardar la closca, tallar el mango i la poma a daus petits; posar en una paella amb sucre las dues fruites i carameli-zarles, reservar.
Posar en remull amb aigua freda la gelatina durant uns 5 minuts. Passada aquesta estona, escalfar molt poc la gelitana amb una mica de tònica (perquè es disolgui), posar al sifo els tres xupets de ginebra, la tònica i la gelatina desfesta, cargar el sifó amb dues carregues i reservar a la nevera.
Amb una plaxa calenta i una mica d’oli, posar les vieires i que quedin daurades pels dos costats.


Muntatge del plat:

Amb la closca ja neta, fem un llit amb el mango i la poma; a sobre la vieira ja calenta, un raig d’ escuma de gin-tònic.

Vi recomanat per a aquest plat
ELENA de MESTRES >El nostre Rosat<