TARTAR DE TONYINA

Ingredients per 4 persones:
300 g de llom de tonyina
3 tomacons petits pelats i sense llavors
1 ceba tendra
3 cullerades de mìrim (vinagre d'arròs per sushi)
1 cullerada de salsa de soja de qualitat
5 cullerades d'oli d'oliva
1 culleradeta d'oli d'essencia de tòfona blanca
sal i pebre
1 rovell d'ou escalfat al bany maria
fulles de rúcula i cibolet
0,75 g kapa + 50 g d'aigua

Netegem bé la tonyina d'espines i pell i el piquem ben fi amb el ganivet. El resevem en un bol i el salpebrem, hi afegim els tomacons, la ceba (picat ben fi), el mírim, salsa de soja, oli d'oliva, oli de tòfona. Ho barragem bé.
Posar l'aigua i la kapa en una cassoleta i bullir fins a 100º, i en un plat posar-hi les fulles de rúcula i cibolet i amb una cullereta tirar.hi l'emulsiò a sobre de cada fulla i al instant quedarà solidificat de gelatina. El rovell d'ou escalfat es posa al fons del plat.