Ingredients per 4 personas:
2 kg. de cua de toro
3 cebres de figueras
6 pastanagues
2 porros
4 dents d'all
1 litre de vi negre
2 fulles de llorer
1/2 litre de brou de carn
2 cullerot de farina
nou moscada
2 claus
pebre negre
1/2 gotet de vinagre
1 cullerot d'oli de oliva
sal.
Per al brou: una ceba, 3 pastanagues, 2 porros, 3 dents d'alls, api, 1 tomàquet, 1 tros de vedella pel caldo, 1/4 de pollastre, un os del genoll de vedella, 1 os de l'espinada de porc, un os de pernil.
Es compra la cua ja tallada en trossos. Es posa en adob durant tota una nit amb el vi negre, les herbes, les verdures (cebes, pastanagues, porros.)
Es prepara el brou, amb els ingredients dalt indicats i segons Vè, tingui costum. Després es cola i es reserva 1/2 litre, per a aquest plat.
Quan comenci a cuinar, tregui la cua de l'adob, assequi.la amb un drap de cuina, passi-a per la farina i marqui-la en una paella amb oli d'oliva.
La cua ja dorada es va posant a la cassola, on farà el guisat.
Al mateix oli, s'ofeguen les verdures, que estavan a l'adob, a foc lent, salpebrar.
Quan ja estiguin cuites es posen a la cassola sobre la cua, així com el vi, el vinagre, les herbes, la nou moscada, el clau, els alls pelats i sencers i una mica de brou. La cua ha de quedar coberta.
Es deixa coure a foc lent, durant 4 hores. S'ha d'anar remenant perquè no s'enganxi. Si es va espessint, cal anar afegint brou. Es rectica de sal i pebre. La cua ha de quedar molt cuita i suau.
I per ultim passi-li pel xinès totas las verduras i així li quedarà la salsa uniforme.
Perquè sigui mes gustos menjar el dia següent.
ESTOFAT DE CUA DE TORO
FORUM GASTRONOMIC DE GIRONA 2009
DOS DELS COMPONENTS DELS BARONS VAN ESTAR AL FORUM.
Diserta-cio de :
Naturalisme culinari australià amb DAN HUNTER.
Creacions 2009 de ELENA ARZAK.
El luxe de la simplicitat amb ALAIN PASSARD.
Alaska, pesca sostenible de XAVIER PELLICER.
El món segons MICHEL BRAS i ANDONI ADURIZ.
10 anys al Fòrum amb MICHEL BRAS i el nou coulant.
SOPAR MES DE FEBRER 2009
ELS BARONS VEN SORTIR AL NOU RESTAURANT SENTSOVI DEL GERMANS JOSEP I ALBERT HERNANDEZ A IGUALADA
Avd. Barcelona nº 184 Telf. 838041962
Ostres marinades amb timó llimoner.
Cargols de mar amb mantega maitre d'hotel.
Mini pizzes.
Tonyina-soja-magrana.
Bombons de foie amb festucs garrapinyats.
Salmó en textures, puré gras picant.
Raviole de llamàntol,escuma de parmantier.
Rap,tàrtar de viera i gamba de Tarragona.
Conill,cake deceps,faves amb menta.
Borratxo de taronja amb bretona de pinyons.
Cromoteràpia dolça.
Fluid de xocolate,gelat de galeta oreo.
CELLER : Veuve Clicquot Brut Carte Jaune - Brunus Rosé - Zàrate Tras Da Viña - Albet i Noia "La Milana" - Xarrup de Disaronno - Xarrup de Limonchelo - Xarrup de Kurhi de xocolate.
SOPAR MES GENER 2009
EL SOPAR DEL MES DE GENER VEN REALITZAR PLATS DE FERRAN ADRIA:
SPAGHETTO DE PARMESA
ROYALE DE FOIE
MOLLES DE CRUTOMAT
AIRE GELAT DE XOCOLATE
UN PLAT FANTASTIC
LLAMÀNTOL PINK LADY
(Per a quatre comensals)
INGREDIENTS:
½ llamàntol per comensal
¾ de poma pink lady
10 g de tòfona per comensal
100 g nata líquida
200 cl vi blanc
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
4 alls amb pell
1 cullerada tomàquet concentrat
(o 50 g de tomàquet fregit bo)
mantega
oli d’oliva
Procediment:
Separar amb les mans la cua i el cap en viu, i les pinces del cap. S’obre el cap i es reserva tot el suc per al brou. (Es pot guardar el cap per guarnir el plat).
De la part del cap treure les sanyes perquè no agafi gust.
Cuinar el llamàntol, 5 minuts el cos i 7 les pinces en aigua salada. Una vegada bullit, posar en gel per parar la cocció.Pelar la carn i reservar.
(Un grapat de sal per 3 litres d’aigua i reservar- la per afegir després al brou)
Pelar i tallar la poma en daus i reserva.
Sofregir ceba, porro, pastanaga, alls amb la pell; després, afegir el cap sense les sanyes i torrar, afegir una cullerada de tomàquet concentrat i flamejar amb conyac, i després afegir el vi blanc (de qualitat) i aigua mineral (o l’ aigua amb què hem bullit abans el cos i las pinces) i cuinar durant dues hores.
Al cap de dues hores colar, afegir la nata líquida i cuinar i reduir una mica; reservar.
En una paella, saltar el llamàntol amb una mica d’oli i mantega, afegir la poma tallada a daus.
Muntatge del plat
En un plat fons posar el brou i la carn del llamàmtol i la poma i finalitzar amb dues làmines de tòfona.
Vi recomanat per a aquets plat:
Pinot gris o un vi de Rueda.
(Per a quatre comensals)
INGREDIENTS:
½ llamàntol per comensal
¾ de poma pink lady
10 g de tòfona per comensal
100 g nata líquida
200 cl vi blanc
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
4 alls amb pell
1 cullerada tomàquet concentrat
(o 50 g de tomàquet fregit bo)
mantega
oli d’oliva
Procediment:
Separar amb les mans la cua i el cap en viu, i les pinces del cap. S’obre el cap i es reserva tot el suc per al brou. (Es pot guardar el cap per guarnir el plat).
De la part del cap treure les sanyes perquè no agafi gust.
Cuinar el llamàntol, 5 minuts el cos i 7 les pinces en aigua salada. Una vegada bullit, posar en gel per parar la cocció.Pelar la carn i reservar.
(Un grapat de sal per 3 litres d’aigua i reservar- la per afegir després al brou)
Pelar i tallar la poma en daus i reserva.
Sofregir ceba, porro, pastanaga, alls amb la pell; després, afegir el cap sense les sanyes i torrar, afegir una cullerada de tomàquet concentrat i flamejar amb conyac, i després afegir el vi blanc (de qualitat) i aigua mineral (o l’ aigua amb què hem bullit abans el cos i las pinces) i cuinar durant dues hores.
Al cap de dues hores colar, afegir la nata líquida i cuinar i reduir una mica; reservar.
En una paella, saltar el llamàntol amb una mica d’oli i mantega, afegir la poma tallada a daus.
Muntatge del plat
En un plat fons posar el brou i la carn del llamàmtol i la poma i finalitzar amb dues làmines de tòfona.
Vi recomanat per a aquets plat:
Pinot gris o un vi de Rueda.
ENTRETENIMENT
TÀRTAR D’OSTRES
Ingredients
1 unitat d’ostra extra 4 zeros gallega trossejada.
1 cullerada d’aigua d’ostres
1 pastanaga a daus petits
1/8 d’api a daus petits
1 ceba tendra amb anelles
1 ceba tendra
¼ pebrot vermell a daus petits
2 raves vermells a daus petits
5 gotes de tabasco
1 cullerada d’oli d’oliva
Procediment
S’obren les ostres i reservem l’aigua i la colarem.
Per cada 500 grams d’aigua d’ostra afegirem 50 grams d’aigua mineral, 5 grams de sal i 1 gram de goma Gellan ( o Xantana). Escalfar i deixar refredar.
Posar totes les verduras saltades cruixents, les ostres molt trossejades i l’ aigua d’ostre en un bol, i resevar.
Per a la merenga de llima
50 g de clares d’ou
100 g de sucre
35 g d’aigua
Suc de ½ llima
En una cassola posar a bullir l’aigua i el sucre fins que arribi a 121º; deixar bullir uns 10 o 12 minuts (sense deixar de remenar), retirar del foc i tirar l’ almívar a fil mentres muntem les clares i afegir el suc de la llima.
Muntatge del plat:
En un got petit, posar una vuitena part de merenga amb mànega pastissera, embolicar amb paper film i fer al bany maria durant 3 minuts; refredar i posar una cullerada d’ostres amb les verdures i una fulla d’ostra.
Vi recomanat per a aquest plat.
Cava Visol de Mestres
Cava Gramona Imperial
Ingredients
1 unitat d’ostra extra 4 zeros gallega trossejada.
1 cullerada d’aigua d’ostres
1 pastanaga a daus petits
1/8 d’api a daus petits
1 ceba tendra amb anelles
1 ceba tendra
¼ pebrot vermell a daus petits
2 raves vermells a daus petits
5 gotes de tabasco
1 cullerada d’oli d’oliva
Procediment
S’obren les ostres i reservem l’aigua i la colarem.
Per cada 500 grams d’aigua d’ostra afegirem 50 grams d’aigua mineral, 5 grams de sal i 1 gram de goma Gellan ( o Xantana). Escalfar i deixar refredar.
Posar totes les verduras saltades cruixents, les ostres molt trossejades i l’ aigua d’ostre en un bol, i resevar.
Per a la merenga de llima
50 g de clares d’ou
100 g de sucre
35 g d’aigua
Suc de ½ llima
En una cassola posar a bullir l’aigua i el sucre fins que arribi a 121º; deixar bullir uns 10 o 12 minuts (sense deixar de remenar), retirar del foc i tirar l’ almívar a fil mentres muntem les clares i afegir el suc de la llima.
Muntatge del plat:
En un got petit, posar una vuitena part de merenga amb mànega pastissera, embolicar amb paper film i fer al bany maria durant 3 minuts; refredar i posar una cullerada d’ostres amb les verdures i una fulla d’ostra.
Vi recomanat per a aquest plat.
Cava Visol de Mestres
Cava Gramona Imperial
ENTRETENIMENTS
VIEIRA AMB ESCUMA DE GIN-TÒNIC
Amb mango i poma caramel-litzada
Ingredients:
Vieira per persona
1 poma pink lady (6 persones)
1 mango ( 6 persones)
3 xupets de ginebra Hendrick’s
3 tòniques Feber Tree
3 fulles de gelatina
sucre
oli d’oliva
Procediment:
Netejar la vieira i guardar la closca, tallar el mango i la poma a daus petits; posar en una paella amb sucre las dues fruites i carameli-zarles, reservar.
Posar en remull amb aigua freda la gelatina durant uns 5 minuts. Passada aquesta estona, escalfar molt poc la gelitana amb una mica de tònica (perquè es disolgui), posar al sifo els tres xupets de ginebra, la tònica i la gelatina desfesta, cargar el sifó amb dues carregues i reservar a la nevera.
Amb una plaxa calenta i una mica d’oli, posar les vieires i que quedin daurades pels dos costats.
Muntatge del plat:
Amb la closca ja neta, fem un llit amb el mango i la poma; a sobre la vieira ja calenta, un raig d’ escuma de gin-tònic.
Vi recomanat per a aquest plat
ELENA de MESTRES >El nostre Rosat<
Amb mango i poma caramel-litzada
Ingredients:
Vieira per persona
1 poma pink lady (6 persones)
1 mango ( 6 persones)
3 xupets de ginebra Hendrick’s
3 tòniques Feber Tree
3 fulles de gelatina
sucre
oli d’oliva
Procediment:
Netejar la vieira i guardar la closca, tallar el mango i la poma a daus petits; posar en una paella amb sucre las dues fruites i carameli-zarles, reservar.
Posar en remull amb aigua freda la gelatina durant uns 5 minuts. Passada aquesta estona, escalfar molt poc la gelitana amb una mica de tònica (perquè es disolgui), posar al sifo els tres xupets de ginebra, la tònica i la gelatina desfesta, cargar el sifó amb dues carregues i reservar a la nevera.
Amb una plaxa calenta i una mica d’oli, posar les vieires i que quedin daurades pels dos costats.
Muntatge del plat:
Amb la closca ja neta, fem un llit amb el mango i la poma; a sobre la vieira ja calenta, un raig d’ escuma de gin-tònic.
Vi recomanat per a aquest plat
ELENA de MESTRES >El nostre Rosat<
ASSOCIACIÓ GASTRONOMICA ARDOTEGI-2
20 NOVEMBRE DE 2008
ELS BARONS DE LA BONA TAULA VAM ESTAR CONVIDATS A L'ASSOCIACIÓ GASTRONOMICA ARDOTEGI-2 DE LA RIERA DE GAIÁ
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
